Nutrition

Le gluten, c’est quoi ? Quels aliments en contiennent ?

Feuilles
  • 10/05/2019
Noix de coco

Bien qu’il soit présent dans notre alimentation depuis plus de 9000 ans et qu’il ait contribué à l’évolution de l’homme, le blé est aujourd’hui mis en cause dans certaines pathologies qui touchent près de 1% de la population mondiale.

On observe une augmentation de la consommation de farine de blé et donc de gluten depuis les années 1970. C’est due, en partie, à une hausse de la production de produits industriels.

Mais qu’est-ce que le gluten ? Y êtes-vous sensible ? Où le trouve-t-on et par quoi le remplacer ?

Le gluten, c’est quoi ?

Le gluten est une substance formée lorsque deux protéines naturellement présentes dans certaines céréales : la gliadine et la gluténine entrent en contact avec de l’eau.

A quoi sert le gluten ?

Le gluten joue un rôle important dans la préparation des produits de boulangerie.

La gliadine joue sur l’extensibilité et la gluténine sur l’élasticité. Deux facteurs essentiels dans l’obtention d’un pain aéré et moelleux.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le gluten est utilisé comme liant pour la confection des viandes et des saucisses industrielles.

Le gluten se cache dans des aliments auxquels vous ne pensez pas, comme par exemple le chocolat, la panure, la charcuterie …

 

Où trouve-t-on du gluten dans notre alimentation ?

On retrouve le gluten principalement dans 5 céréales : le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et le triticale.

CAS PARTICULIER DE L’AVOINE

L’avoine ne contient pas de gliadine comme le blé mais une autre molécule de composition semblable : l’avénine. Elle aurait donc les mêmes effets physiologiques que la gliadine.

Cependant, plusieurs études ont montré que l’avoine pure serait tolérée par une grande partie des personnes souffrant de la maladie cœliaque (maladie qui touche les personnes intolérantes au gluten).

Bien qu’il existe toujours un risque, seul un faible pourcentage de personnes atteintes de la maladie cœliaque réagissent à l’avénine. Si certains fabricants proposent de l’avoine sans gluten, celle-ci n’en reste pas moins déconseillée pour les rares cas d’intolérance au gluten et à l’avénine.

En effet, l’avoine, souvent stockée et traitée dans les mêmes usines que le blé, le seigle et l’orge est bien souvent contaminée par le gluten. C’est pourquoi il existe dorénavant des filières de traitement de l’avoine dites « propres » qui garantissent des zones de stockage et de transport dédiées pour écarter tout risque de contamination croisée.

C’est ce genre de logistique que nous utilisons chez Feed.
De plus, nos installations sont régulièrement et rigoureusement nettoyées et nous effectuons des tests sur nos produits pour éviter tout risque de contamination.

 

Une introduction trop précoce du gluten dans l’alimentation de l’enfant (avant l’âge de 6 mois) ou une prédisposition génétique peuvent provoquer une sensibilité voire une hypersensibilité au gluten et dans certains cas, participer au déclenchement de la maladie coeliaque.

Sensibilité au gluten

Il est important de préciser qu’être sensible au gluten ne signifie absolument pas que vous êtes atteint de la maladie coeliaque. Ces deux pathologies sont totalement différentes.

Chez les personnes prédisposées, la sensibilité se caractérise par des symptômes tels que ballonnements, nausées, diarrhées, constipation, maux de tête, fatigue, etc. suivant la consommation de gluten.

Contrairement à la maladie coeliaque, cette réaction physiologique ne fait pas intervenir les défenses immunitaires.

Il est difficile de connaître le taux de personnes sensibles au gluten en France, car nombreux sont ceux qui s’auto-diagnostiquent et arrêtent la consommation de gluten sans avis médical.

Intolérance au gluten : maladie coeliaque

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune (le système immunitaire attaque l’organisme plutôt que de le défendre) qui se caractérise par une inflammation chronique de l’intestin provoquée par l’ingestion de gluten.

C’est la consommation de gluten par les personnes génétiquement pré disposées qui déclencherait la maladie coeliaque. Aujourd’hui, 1% de la population mondiale souffrirait de cette maladie.

La maladie coeliaque est plus facilement reconnaissable que la sensibilité au gluten. Les symptômes sont des douleurs abdominales, des troubles digestifs, des vomissements, des ballonnements, un amaigrissement, des diarrhées chroniques, une perte d’appétit, des nausées, de la fatigue voir même des douleurs articulaires.

La maladie coeliaque est diagnostiquée par biopsie pour détecter la présence anormale d’anticorps.

Il n’existe qu’un seul traitement pour lutter contre cette maladie : l’adoption d’un régime sans gluten strict.

Mais contrairement à une simple sensibilité au gluten, la maladie coeliaque peut provoquer des lésions intestinales, d’où l’importance d’exclure tout gluten de l’alimentation pour les personnes diagnostiquées.

Si l’adoption d’un tel régime peut sembler compliquée, il existe aujourd’hui de plus en plus d’alternatives conçues spécifiquement pour répondre aux besoins des personnes atteintes de cette pathologie.

Il existe, par exemple, de nombreux substituts aux produits céréaliers (pain, pâtes, muesli) à base de céréales sans gluten, comme le riz, le maïs ou le sarrasin.

On trouve aussi désormais plus facilement des alternatives sans gluten aux produits de première nécessité comme la farine de blé qui peut être remplacée par la farine de maïs.

Quel est l’intérêt d’une alimentation sans gluten ?

Le gluten est une source de protéines végétales omniprésente dans l’alimentation moderne.

Malgré cela, nombreux sont ceux qui décident de le supprimer de leur alimentation sans même y être hypersensible ou intolérant. En effet, certaines personnes constatent une meilleure digestion et une réduction des ballonnements après les repas en supprimant le gluten.

Si vous soupçonnez une sensibilité ou si vous souhaitez éliminer le gluten de votre alimentation, parlez-en à votre médecin.

 

RESUMÉ

Le gluten correspond à l’association de deux protéines : la gliadine et la gluténine avec de l’eau.

On le retrouve dans le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et le triticale (S.A.B.O.T).

Deux maladies sont liées à la consommation de gluten : la sensibilité au gluten et la maladie coeliaque.

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